Псевдо-Черепаховый Суп, рецептики старой доброй Англии 18 века.

Кошмариков на ночь?..
Выполняю обещание из прошлой Викторианской темы — старинные рецептики. Как насчет Черепахового Супа, который и вовсе не из черепах. Но вегетарианцам и веганам сюда лучше не заходить.



Искусственный черепаховый суп был изобретен от… безысходности. В 1750 году моряки из Вест-Индии начали привозить живых зеленых черепах, они держали черепах на кораблях в качестве источника свежего мяса во время длинных изматывающих путешествий. И вот, видимо, какой-нибудь Том или Джек однажды привезя «недоеденную» и все еще чудом живую черепаху — продал ее задорого на рынке повару из богатой семьи.

Так и пошла эта странная мода на черепахоедение У элиты.

Ни один бал, ни один банкет уважаемого семейства в Англии не обходился без черепахового супа. Наверное, ради него все на приемы и ходили. Огромных зеленых черепах привозили в количестве 15 000 штук каждый год, пока, видимо, не истребили полностью. Стоили они тоже запредельно. Да и весили порой под 200 киллограммов штука, а длина их достигала двух с половиной метров. Их готовили лишь самые шикарные отели, заранее объявляя гостям, когда ждать модного лакомства.

А хотелось супчика всем, не только супер-богатым элитам. Таким образом и изобрели фиктивный суп из черепахи.

Рецепты сего пиршества разнообразны, но в целом это суп из многих видов мяса одновременно, дабы этот сумасшедший микс приблизился бы по вкусу к черепаховому мясу.



Итого бралась, основням говядина(телятина), устрицы, кожа, язык, овощи, ветчина и так дале. Но самым распространнем ингредиентом в Фиктивном Черепаховом Супе была телячья голова, чей вкус максимально напоминал черепаху. Все кулинарные авторы сходятся насчет головы, кожи и жира как обязательных игредиентов.

Дальше

кто-то сервировал суп рыбным клецками, кто-то устрицами, кто-то жареными мозгами и сладкими травами.

Так Фиктивный Черепаховый суп стал английской классикой. Если помните, Алиса в ее путешествии тоже встретила Псевдо-черепаху, рефлексирующего, что он не настоящая черепаха.





Пишу это, а сама становлюсь убежденной вегетарианкой с каждой буквой. Все ж мы те еще людо-еды…

Рецепт адаптирован из книжки 1845 года Элизы Эктон. Вам понадобится:

— Голова теленка, с языком и с вынутыми мозгами (которые еще тоже предстоит приготовить)
— 4 кило говяжьей шеи
— 75 граммов масла
— кусок копченой ветчины(свинина)
— 4 большие луковицы, на четвертинках
— 3 большие морковки, снять шкурку и разрезать продольно пополам
— 2 головки сельдерея, тоже разрезанные продольно пополам
— травы — розмарин, лавровый лист, тимьян, лимон, ложка черного перца в горошинках

Промыть телячью голову, и, поместив в тепловатую воду поставить на огонь. Потом, по мере закипания, убрав все пенки, накрыть крышкой и оставить вариться 90 минут. Пока голова варится, — обжарить говядину в масле, до зарумянивания, потом переместить говядину и остатки масла в большой горшок к голове, копченой ветчине, овощам и травам. На маааленьком огне томить семь часов.
Потом аккуратно убрать все травы и овощи, отделить мясо от костей. Кости, ясное дело, выбросить. Они сделали свое дело. Убрать шкурки с языка, язык мелко порубить.

Заправка для супа — смешать в равных количествах масло и муку, добавить 200 граммов шерри, шепотку кайенского перца, мускатного ореха, соль, сметану(опционно), порубить мелко петрушку, пожарить мозги в хлебных крошках, (ох, вспоминается Доктор Лектор),


можно сделать беконовые или рыбные шарики в качестве пикантного дополнения.
Как жарить мозги. Во-первых, их надо использовать сразу же, их нельзя замораживать. Так что или выбрасывайте, или готовьте. Или вообще не связывайтесь (мой вариант)

Сначала засолить в холодильнике на несколько часов. Потом обмакнув в муку, хлебные крошки и яйцо обжарить в жиру 3 минуточки. Никаких рафинированных жиров, настоящий органик жир. Отдельная тема как удалять мембраны из мозгов, у меня нет моральных сил про это писать.

Но выглядеть все должно в итоге примерно вот так




На сегодняшний день консервированный суп можно купить в большинстве английских супермаркетов. Как и суп из бычьих хвостов. Не покупала и пробовать не стану, и не уговаривайте)



Спрашивается, чего было не написать про Белый супчик из Остиновского романа «Гордости и Предубеждения»


с миндалем… Там менее криминальные ингредиенты — кремовая текстура, сдобренная телятиной, посыпано дорогими по тем временам фисташками и украшать можно гранатовыми зернами и ломтиками лимона. Мистер Бингли в разговоре с сестрой говорил — «Как только Николас наготовит достаточного белого супа — можно рассылать карточки» — имея ввиду — какой бал без супа-то!




Да потому что полно рецептов оного на русском языке!)

А вот и на английском, если кому надо

«Get almonds. Grind them and set them to boil with good bouillon, along with a bouquet of herbs, a bit of lemon pulp and a little breadcrumb; then season that with salt. Take care they don’t burn, stirring them frequently and strain them. Then get your bread and simmer it in the best bouillon you have. After you have deboned some roast partridge of capon get some good bouillon, cook all of the bones with a few mushroom and strain everything through a cloth. Simmer your bread in the bouillon and as it is simmering sprinkle it with the almond milk, and with meat stock then add in a little chopped partridge flesh or capon until it is full. Then get the fire shovel, heat it to red hot and pass it over the top. Garnish your pottage with cockscombs,pistachios pomegranate seeds and neat stock.Then serve».

Но истоки этого супа французские, он назывался Суп Королевы и датируется 17 веком.

А в современном варианте берете миндаль и белый хлеб без корки, перемалываете в миксере до однородной массы вместе с бульонным отваром(телятина). Отваренное мясо и остаток бульона тоже протереть до однородной структуры, добавить сливки, специи, желток яйца, сок выжатого лимона. Оставить на пару часов, перед тем как смешать с хлебно-миндальной массой. Когда будете разогревать — не доводите до кипения, чтобы желток не сварился)

Смотрите больше топиков в разделе: Интересное обо всем: поздравления, факты, фотоподборки